Роман Защеринский стал первым топ-шефом, который на излете предыдущего кризиса открыл собственный ресторан, потом еще два — и все три всегда были популярны. Отвечая на вопросы, Роман часто говорит “мы”, имея в виду, что таллиннскими ресторанами Kohvik Moon, Kolm Sibulat и Mantel ja Korsten владеет вместе с женой Яной Защерински и двоюродным братом Игорем Андреевым.

Роман всегда подчеркивает, что все достижения — это их общая работа. Вот и орден Белой звезды V класса, недавно полученный от президента за продвижение эстонской гастрономической культуры, посвятил Яне и Игорю.

- Роман, орден вы получили за продвижение культуры кухни. И любопытно, что поступая учиться в кулинарное училище, готовить вы вовсе не умели, при том что в семье как раз были очень сильные кулинарные традиции…

- Да, бабушка с Волги каждые выходные пекла пироги с яблоками, с брусникой, делала заготовки. Дедушка со стороны мамы очень хорошо помнил первую Эстонскую Республику и прекрасно разбирался в еде, я ходил с ним на рынок в Нымме, где он придирчиво выбирал продукты. Бабушка с папиной стороны готовила рустикальную еду: соленые огурцы, драники на шкварках, варила-сушила-парила рыбу. И позднее, пробуя в ресторанах, я сразу чувствовал: это вкусно или невкусно. Впервые я попал в ресторан в 18 лет, когда уже работал, и оказался как будто в другом мире с другими вкусами. Это было круто, я прямо хотел работать и в выходные жалел, что не на работе.

Как Гордон Рамзи

- Обычно самое интересное начинается по окончании училища, уже на кухне хорошего ресторана, где у опытного шеф-повара перенимают приемы французской кулинарной школы, они считаются необходимой базой, благодаря которой постепенно рождаются вкусные шедевры…

- Да, именно так у нас с Игорем и произошло. Я попал в пятизвездочную гостиницу, где был шеф-консультант из Англии Майкл Була. У него была очень сильная французская кухня, плюс он работал в легендарном ресторане Le Gavroche в Лондоне. Он был очень вспыльчивым и требовательным, так гонял нас, например, за неправильно нарезанный лук, что нам казалось, что это просто диктатура. Но при этом был очень интересным наставником и научил нас учить других людей. Он дал нам 70 процентов того, что мы умеем.

- Вы всегда выглядите суперспокойным. Как вам это удается?

- Когда я работал в ресторане Ö и мы гнались за высоким рейтингом, я в какой-то момент перенял манеру Гордона Рамзи. Было время, когда если я заходил в кухню, то повара боялись даже глаза поднять, чтобы я не подошел и не увидел какую-то ошибку. Я очень жестко вел кухню, много кричал. Но потом понял, что от этого люди выгорают, но это бы ладно — они не я. Я почувствовал, что и я от этого выгораю. И когда мы открыли Moon, я успокоился. И сейчас у меня нет больше нервов и физических сил на кого-то злиться и кричать. Это опустошает.

- А что эффективнее: предыдущий опыт или то, как вы работаете сейчас?

- В долгосрочной перспективе лучше то, как сейчас. Мы спокойны, если есть какие-то проблемы, мы их достаточно мягко решаем. Если в короткой перспективе, то предыдущий опыт был намного эффективнее. Я мог в жестком темпе делать со своей командой какие-то нереальные вещи. Сейчас я даже не взялся бы за них. А тогда — пожалуйста: все в кулак, всем таймеры, и только отдаешь команды, как в армии. Сейчас я расслабился.

Балтийско-славянская кухня

- Наверное, учитывая весь ваш фантастический профессиональный опыт, простая еда не может быть для вас вкусной?

- Вот как раз только простая еда для меня и может быть вкусной. Чем сложнее еда, тем сложнее добиться, чтобы она была вкусной. Я кайфую больше от хорошо приготовленной простой еды, чем от гурмэ. Я сейчас получаю удовольствие от простых ресторанов.

- Как рождается хороший ресторан? И даже три — разных! — ресторана?

- Moon — наш первенец, его мы всегда называли рестораном русской кухни. Но если разобраться, это балтийско-славянская кухня. И, пожалуй, даже шире, мы ведь росли в Советском Союзе, поэтому есть и борщ, и котлета по-киевски, и даже харчо. А балтийская — потому что мы используем очень много местных продуктов: ту же кильку пряного посола, шпроты. Kolm Sibulat — он такой кавказско-азиатский. А Mantel ja Korsten больше средиземноморский. Мы хотели, чтобы рестораны были разными. Конечно, проще было бы сделать три ресторана под одним названием, меньше работы было бы. Но на тот момент нам еще хотелось п­о­играть, сейчас, наверное, я уже так не сделал бы.

- У вас все всегда вкусно. Как вам это удается?

- Мы доводим рецепты до совершенства и закрепляем, повара даже соль и сахар по граммам добавляют, пространство для творчества полностью отсутствует. Но осечки все равно случаются. 70 процентов ­не­удач выявляем сами — мы часто едим в своих ресторанах и заказываем еду домой. Кстати, Moon Deli — магазин при ресторане с доставкой — родился как раз благодаря этому: просто перешли на новый уровень.

«Чем сложнее еда, тем  сложнее добиться, чтобы  она была вкусной»

Гость мечты


- У вас, кажется, самые постоянные и преданные гости, они знают, любят и ценят ваши рестораны…

- Эстонская публика не такая, что тебя останавливают на улице, жмут руку и благодарят за вчерашний ужин. Нет, обычно просто говорят официанту, что было хорошо и понравилось.

- А иностранцы? Если не считать последний год без туристов.

- В Moon всегда было очень много финских туристов. Когда Moon получил титул “Лучший ресторан Эстонии” в 2010 году, в Финляндии вышла газета Helsingin Sanomat со статьей об этом. И финны с газетой в руках стояли в очереди, потому что у нас не было свободных мест. Финны бронировали столики на 2-3 недели вперед, что, конечно, правильно. И одно время мы стали оставлять 30-40 процентов зала для местных, мы не хотели стать только финским рестораном.

- Заказывают финны так же, как наши?

- Нет, совсем по-другому. Они всегда начинают обед или ужин с аперитива — просекко или шампанского. Пьют красное вино или крафтовое пиво, заказывают 2 или 3 блюда и к десерту и кофе непременно коньяк или другой дижестив. И нам везло: у нас практически не было тех финнов, про которых рассказывают анекдоты, к нам приходили всегда приятные интеллигентные финны. И мы по ним скучаем.

- А туристы из России?

- Туристы из Питера тоже всегда очень хорошие клиенты. Те проблемы, которые случались раз-два в год, были связаны в основном с туристами из Москвы. Но пару лет назад это начало исправляться, потому что рестораны в Москве тоже вышли на другой уровень, когда тебя не будут обслуживать, если ведешь себя по-хамски. Но какое-то время назад бывало все это: “Эй, девушка, что значит ухи нет? Рыба и картошка на кухне есть? Ну так быстро сварила!” И официанты помоложе впадали в ступор от таких вещей, плакали.

- Что делать с таким проблемным клиентом?

- Когда на работе моя жена Яна, она их как орешки щелкает — сразу же включает свои наполовину украинские корни и быстро ставит таких гостей на место. И они на самом деле ждут этого. У них так: если отпора не дали, то нужно давить дальше… Или же мы посылали к такому столику самых опытных официантов — они что-то обращали в шутку, что-то аккуратно говорили. И мы справлялись, ни разу никого не выпроваживали из ресторана.

Про “Золотой Бокюз”, Мишлен и черный ящик


- У вас всегда был очень ­плотный график, но вы успели ­по­участвовать в нескольких российских поварских конкурсах — зачем это было нужно?

- Это было интересно в тот момент. Я участвовал в российских конкурсах в Москве и Петербурге. Мы ездили тогда с очень известными сегодня шеф-поварами — Андреем Шмаковым, Артуром Овчинниковым, Дмитрием Роозом и Влади­славом Дьячуком, каждый выступал сам за себя.

- Насколько важен конкурс “Золотой Бокюз” в целом для ресторанов Эстонии, и почему вы не принимали участие в этой самой престижной олимпиаде шеф-поваров?

- Для имиджа страны, особенно кулинарного, очень важен. Для меня лично нет. У меня на этой почве была даже небольшая размолвка с президентом Bocuse d’Or Estonia Дмитрием Демьяновым, когда все начиналось. Меня выбрали лучшим поваром Эстонии и Ö был лучшим рестораном Эстонии, а я отказался участвовать в отборочном туре “Золотого Бокюза”. Я сказал, что у меня нет года, чтобы заниматься постоянными тренировками к этому конкурсу. Мое соревнование — чтобы каждый день все 60-100 клиентов в ресторане были счастливы. Меня всегда привлекали конкурсы, где приходишь на кухню, открываешь черный ящик, и у тебя есть три часа, чтобы приготовить из того, что в нем есть.

- Между тем 6 поваров и их помощники успешно представляли Эстонию на “Золотом Бокюзе”, и это повышает уровень наших ресторанов в целом…

- Да, и на “Бокюз” они пошли, уже будучи опытными, их уровень за время конкурса еще более повысился, и многие вещи они умеют делать очень круто. Но дает ли это шанс создать хороший ресторан? Нет. Для успешного ресторана нужны другие факторы. Но это мое личное мнение.

- Ваши рестораны отмечены множеством сертификатов различных кулинарных гидов. Хочется ли получить звезду Мишлен, если этот самый престижный в мире гид когда-нибудь придет в Эстонию?

- Для меня это далеко в прошлом, мне абсолютно все равно, будет в Эстонии Мишлен или нет.

- Просто это понятный критерий высокой оценки ресторана, поэтому многие повара его ждут. Например, Тынис Сийгур.

- Да. И Тынис Сийгур достоин Мишлена. Пару лет назад я ел в зале шеф-повара ресторана Тыниса Сийгура Noa со своим другом Дмитрием Мяги, шеф-поваром нью-йоркского Eleven Madison Park, который в 2015 году был лучшим рестораном планеты. И он сказал, что Noa — очень сильный ресторан, у них должно быть минимум 2 звезды. А Дмитрий бывал в лучших ресторанах планеты.

- А почему Сийгуру важно, а вам все равно?

- Начнем с того, что у нас в меню уже нет гурмэ, все очень поменялось за последние годы. Нам важно, чтобы у нас была качественная понятная еда по достаточно демократичным ценам. Да, про нас иногда говорят: ничего себе, там котлета столько стоит. Но нужно учитывать зарплаты поваров, налоги, электричество и многое другое. Прибыль ресторана обычно составляет лишь 5-7 процентов.

Все то же самое, но на себя

- Вы были первым и до сих пор остаетесь редким поваром, который открыл собственный бизнес, — вы с Игорем и Яной не управляющие, вы рестораторы и шеф-повара одновременно. Говорят, Игорь изначально предлагал сделать пельменную, а вы сказали, что нужно место, где можно наливать алкоголь, иначе никто туда не пойдет.

- Дело не в том, что никто не пойдет, я сказал, что только на еде мы никогда не заработаем. И я был прав. В ресторане алкоголь является базой, благодаря которой можно заработать немного денег. Алкоголь, кофе, соки — это то, что ты перепродаешь, а не производишь. Богатые люди — те, кто перепродает.

- Почему вы не хотели просто продолжать работать шеф-поваром?

- Я на тот момент читал очень много автобиографических книг знаменитых поваров. Они, как правило, были разведены. Мне это не нравилось. Но я понимал, почему это происходит: ты очень сильно отдаешься работе. Я тогда зарабатывал очень хорошо по эстонским меркам. Но, с другой стороны, понял, что силы начинают потихоньку уходить. Словом, и я в Ö, и Игорь в ресторане “Чайковский”, кухней которого он руководил три года, — мы устали. И подумали, что пришло время готовить базу, чтобы работать на себя. Чтобы делать все то же, что ты делал, но если будешь удачлив, то скорее всего будешь получать в разы больше.

- Оправдались ли ожидания?

- Да, особенно в первые годы, когда мы сами работали на кухне. Мы смогли заработать на второй ресторан буквально за год-полтора. Как только мы начали нанимать персонал, в том числе поваров, — это стало просто стилем жизни. Стартовые деньги на Moon появились, когда мы с Игорем открывали один большой проект в России и заработали. Moon родился на излете предыдущего кризиса, когда тот на 60 % прошел. В 2010 году все уже стабилизировалось. Нам говорят, что у нас есть нюх на ситуацию. Рестораны тогда закрывались. Но люди все равно хотели куда-то пойти поесть и хотели чего-то простого. Поэтому мы назвали ресторан Kohvik Moon и не думали, что он станет таким популярным. Мы были уверены, что не пропадем, но не ожидали, что будет так много работы.

- Вы прекрасно понимали в кухне, но в бухгалтерии?..

- В бухгалтерии понимала Яна, она на тот момент была директором ресторана Muuseum. И у нас была лишь одна проблема — уговорить Яну работать с нами. У нее в Muuseum дела хорошо шли, ей было интересно.

Роман и Яна Защеринские объездили на мотоцикле всю Европу,  Скандинавию, страны вокруг Балтиского моря

Новые пути

- Что подсказывает ваше чутье по нынешнему кризису?

- Что мы во всем этом еще минимум на год-полтора. Мир поменялся безвозвратно, и нужно снова искать новые пути. В этом нет ничего плохого: в 2008 году ресторанный мир также изменился. Да, сейчас все меняется: еда навынос, мобильные приложения, люди по-другому ходят в ресторан. Все это уже есть, и нужно все это внимательно мониторить, чтобы понять, как дальше действовать.

Пока же мы боремся на грани выживания, подстраиваемся под ситуацию. Сейчас у нас мало персонала, и мы сами очень много работаем, поскольку себе не нужно платить зарплату. Вот с декабря у нас с Игорем и Яной не было практически ни одного выходного дня.

- Мне кажется, вы в более ­выигрышной позиции по отношению ко многим другим ресторанам: у вас фантастическим образом сложилась постоянная стабильная публика…

- Это очень приятно. И мы очень стараемся для людей и очень переживаем, если где-то что-то не так. Надеюсь, благодаря этому нас и любят. Деньги здесь на втором месте. Нам важно, чтобы качество ресторана не снижалось.

Статья опубликована в журнале Jana Luxury. Если вам понравилась статья, и вы хотели бы бесплатно заказать следующий номер журнала, это можно сделать здесь. Закажите бесплатно Jana Luxury!