Шеф-повар Moon, Kolm Sibulat и Mantel ja Korsten Роман Защеринский: “Мой Мишлен — чтобы все гости в моих ресторанах были счастливы”

Он не ждет прихода Мишлена в Эстонию, его не волнуют престижные конкурсы и рейтинги – для одного из самых известных и титулованных отечественных шеф-поваров Романа Защеринского важно одно: чтобы его гости были счастливы. Наверное, поэтому у него всегда вкусно – будь то блюда для президентского приема, из меню его ресторанов или заказанные с доставкой из его магазина, пишет журнал JANA Luxury.

Роман Защеринский стал первым топ-шефом, который на излете предыдущего кризиса открыл собственный ресторан, потом еще два — и все три всегда были популярны. Отвечая на вопросы, Роман часто говорит “мы”, имея в виду, что таллиннскими ресторанами Kohvik Moon, Kolm Sibulat и Mantel ja Korsten владеет вместе с женой Яной Защерински и двоюродным братом Игорем Андреевым.

Роман всегда подчеркивает, что все достижения — это их общая работа. Вот и орден Белой звезды V класса, недавно полученный от президента за продвижение эстонской гастрономической культуры, посвятил Яне и Игорю.

- Роман, орден вы получили за продвижение культуры кухни. И любопытно, что поступая учиться в кулинарное училище, готовить вы вовсе не умели, при том что в семье как раз были очень сильные кулинарные традиции…

- Да, бабушка с Волги каждые выходные пекла пироги с яблоками, с брусникой, делала заготовки. Дедушка со стороны мамы очень хорошо помнил первую Эстонскую Республику и прекрасно разбирался в еде, я ходил с ним на рынок в Нымме, где он придирчиво выбирал продукты. Бабушка с папиной стороны готовила рустикальную еду: соленые огурцы, драники на шкварках, варила-сушила-парила рыбу. И позднее, пробуя в ресторанах, я сразу чувствовал: это вкусно или невкусно. Впервые я попал в ресторан в 18 лет, когда уже работал, и оказался как будто в другом мире с другими вкусами. Это было круто, я прямо хотел работать и в выходные жалел, что не на работе.