Шеф-повар Роман Защеринский: растительная пища помогает чуть-чуть поменять мир

Роман Защеринский — известный шеф-повар и предприниматель, совладелец ресторанов Moon, Kolm Sibulat и Mantel & Korsten. Кроме того, Роман — большой ценитель растительной кухни и амбассадор проекта Chefs for Change. Проект объединяет поваров со всего мира которые верят, что для сохранения нашего здоровья и ради будущего планеты нам следует есть меньше мяса и больше растительной пищи. Соблюдая при этом все требования социального дистанцирования, кампания Taimne Teisipäev (Растительный вторник) выяснила у Романа, что является его наибольшим достижением, каковы мечты относительно будущего и много другого важного и интересного.

Почему ты решил стать амбассадором проекта Chefs For Change?

Я решил принять участие в проекте Сhefs For Change, потому что это для меня возможность чуть-чуть поменять мир. Мы, конечно, можем говорить о влиянии на экологию, но даже просто с точки зрения здоровья растительные блюда для нас гораздо легче и полезнее, нежели есть все время мясные продукты. Если каждый сделает эти маленькие шаги, ситуация значительно улучшится.

Что в поварском деле самое лучшее и самое сложное?

Лучшим и самым сложным является, конечно же, генерирование идей. Раньше мы находили вдохновение путешествуя, пробуя новые блюда, но теперь большая часть вдохновения черпается из интернета. Одно из блюд, которым мы очень гордимся, подается сейчас в ресторане Mantel & Korsten в качестве закуски. Это аранчини из трюфельного ризотто — уличная еда Сицилии, которую мы преобразовали до ресторанного уровня.

Что ты считаешь своим главным навыком?

Раньше я бы ответил, что моим основным умением является, например, приготовление какого-нибудь соуса. Став совладельцем ресторана, я обнаружил, что важным умением является делегирование. Эта способность мне сильно помогает, особенно когда дело касается обучения шеф-поваров. Я открыл для себя, что более важным умением является ставить перед людьми задачи, нежели пытаться все сделать самому. Также важно давать людям возможность открывать что-то новое и пробовать решать задачи по-своему. Убежден, что самый важный навык, которым я овладел в последние годы — это делегирование.

Что ты считаешь самым большим своим достижением?

Открытие ресторана Moon одиннадцать лет назад совместно с женой и братом. Это пришлось на период кризиса, когда многие рестораны закрывали свои двери для посетителей. Именно поэтому в нас тогда не сильно верили. Местоположение, выбранное для ресторана, также было не в самом благоприятном районе. Поначалу мы все делали исключительно за свои деньги, что подвергло начинание особому риску. Когда же ресторан был наконец открыт, все это стало походить на сцену из фильма “Рататуй”. Люди выстраивались к нам в очередь и так на протяжении целого года. Это было поистине большим достижением.

Назови свой любимый растительный продукт, который можно использовать на кухне.

Их несколько. Во-первых, баклажан, потому что он очень мясистый. Это свойство позволяет добиться вкуса умами, что очень хорошо для ресторанной кухни. Во-вторых, мускатная или крупноплодная тыквы. Они на вкус слаще и по текстуре скорее густые, нежели жидкие. Ну и наконец цветная капуста и фенхель.

Есть ли у тебя какой-то рецепт или хитрость, которыми ты мог поделиться с поварами-любителями?

Очень простое и быстрое в приготовлении блюдо, которое мы часто готовим дома, это карри с цветной капустой. Для него необходимо обжарить лук, чеснок, чили, перец и имбирь. Добавить к этому цветную капусту, овощной бульон, кокосовое молоко и пасту или порошок карри. В конце добавить куркуму и нут. В качестве гарнира отварить рис Жасмин. Общее время приготовления блюда около 20 минут, и оно самое любимое в нашей семье.

Где ты видишь себя через десять лет? Какая твоя самая большая мечта?

Проще было бы сказать, где я себя не вижу через десять лет — в могиле. Десять лет — это очень большой срок. За последние десять лет в моей жизни много чего изменилось. Сейчас особо ни о чем не мечтаю, живу, скорее, практично и считаю себя dreams free. Прежде всего, посмотрим, как разрешится ситуация с Covid, а потом уже начну снова мечтать, поскольку на данный момент все мои мечты исполнились. Конечно, одно из самых больших желаний — это возможность снова путешествовать и спокойно ездить по Европе. Сейчас живем во времени, когда мечты, скорее, прагматичные.