Эстонские повара дают советы: как вкусно накормить семью полезной едой, потратив на это минимум времени, денег и усилий
(3)
Современный темп жизни не позволяет слишком много времени проводить за стряпней на кухне. Не каждому хочется после суматошного дня стоять у плиты и готовить ужин на всю семью, да еще думать и о завтрашнем обеде для детей, которые должны что-то поесть между школой и тренировкой. А у людей почтенного возраста просто может не хватать сил, чтобы даже себе что-то приготовить. В общем, впору иметь на кухне личного повара. Но если это никак не вписывается в рамки возможного, то надо выкручиваться по-другому. Профессиональные шеф-повара поделились с „МК Эстонией“ своими секретами, как готовить вкусную и полезную еду с минимальными затратами времени, сил и денег.
Шеф-повар Александр Задорожный отмечает, что люди делятся на два лагеря: любящих готовить и любящих вкусно покушать. Также он обращает внимание на то, что в каждой семье – своя культура приготовления и потребления еды. Кто-то уделяет этому процессу много времени и сил, а кто-то совсем не заморачивается и старается потратить на это как можно меньше время.
„Учитывая, сколько времени занимает у нас только потребление пищи, а именно количество раз в сутки, то представьте, сколько времени уходит на приготовление её или ожидание приготовления“, – говорит Задорожный.
Он предлагает свой план оптимизации процесса приготовления домашней еды.
Главное – подготовка
„Если нет особого желания готовить, но заниматься этим все-таки нужно, то я бы посоветовал объединить готовку с чем-то приятным и интересным. Например, включить любимый сериал, фильм или телешоу. Это отвлекает от бытовых процессов приготовления еды – нарезки, чистки, подготовки продуктов. А также помогает отвлечься на разговор в приятной компании за чашечкой кофе или чая“, – предлагает шеф-повар.
Первой и главной оптимизацией готовки он называет заранее подготовленное меню. Благодаря этому сокращается время похода в магазин, а также и затраты на продукты, если не покупать ничего лишнего.
Задорожный советует: делая покупки для семьи сразу на всю неделю, обязательно взять определенные группы продуктов – крупы, овощи, мясо, рыбу, консервы и фрукты.
„Крупы – это один из самых питательных, полезных и универсальных продуктов. Если есть дома крупы, у вас будет всегда разнообразная вариация приготовления ваших блюд. Например, рис может быть как самостоятельным блюдом – с мясом и овощами-вок, так и хорошим гарниром к мясу, рыбе или овощам. Или каши могут быть гарниром. По мне, так это – победитель в номинации „Полезный, быстрый и вкусный завтрак“. А также крупы очень питательны и в то же время безумно бюджетны. Не говоря уже о хлебе, приготовленном из круп, который с очень давних времен и до нынешних помогает выживать миллионам людей на нашей планете“, – говорит повар.
Про мясо и рыбу он говорит, что их можно замораживать и долго хранить. Также они очень разнообразны по принципу приготовления. Их можно жарить, варить, тушить, запекать. Это помогает одному куску мяса, например говядине, иметь совсем разную структуру, вкус и даже сохранять витамины.
А консервы – очень долго хранящийся продукт, к тому же неприхотливый к условиям хранения. Также его можно использовать сразу же, без применения тепловой обработки. Лишь надо добавить к этому блюду кусочек хлеба.
А фрукты и овощи обязательны для полноценного и здорового питания.
„Вот список продуктов, которые у меня всегда есть на кухне: макароны, гречка, рис, консервы (мясо, тушенка), сахар, соль, мука, яйца, растительное масло, – перечисляет Александр Задорожный. – Также для разнообразия нужны специи. Конечно, это все индивидуально, в зависимости от предпочтения и любимых блюд. Сейчас на прилавках магазинов появляется все больше и больше готовых полуфабрикатов, бульонов, овощей, соусов, которые, кстати, довольно-таки хорошего качества. Они сберегут ваше время, но не бюджет. Поэтому у меня дома имеются ингредиенты, с которыми готовка более разнообразна и насыщенна: соль, сахар, перец, куриный сухой бульон, сушеный кориандр, сушеная красная паприка, кайенский перец, хмели-сунели. И к этому ко всему – жидкие специи: соевый соус, томатная паста, оливковое масло, уксус столовый и винный (белый), чили-соус „Шрирача““.
Современные кухонные помощники
Шеф-повар советует пользоваться и полезной кухонной техникой, которая тоже облегчает работу.
„Сразу скажу, что это – точно не кухонный комбайн. Он, наверное, один из самых бесполезных девайсов на кухне, так как времени на его подготовку и уборку уходит порой больше, чем на сам процесс использования“, – предостерегает Задорожный.
Профессионал предпочитает использовать:
• мультиварку – быстро, удобно, полезно и вкусно. Сложил продукты, залил водой или бульоном, добавил специи, закрыл, нажал на кнопочку и свободен. Можно заниматься своими делами, пока она делает твою работу;
• духовой шкаф, а именно духовку – процесс почти такой же, как с мультиваркой, только нужно периодически мешать, переворачивать блюдо;
• аэрогриль – полезно или, правильнее сказать, менее вредно, чем простой гриль. Тоже не требует особого контроля и затраты сил.
„В идеале их можно объединить: мультиварку использовать для гарнира, аэрогриль – для овощей, а духовку – для мяса или рыбы. Тогда вы получаете весь спектр вкусов, структур и пользы почти без затрат времени и сил на это“, – подчеркивает шеф-повар.
Не брезгуем полуфабрикатами
Несмотря на то, что слово „полуфабрикат“ как-то уже само по себе имеет негативный оттенок, такие продукты не обязательно вредны. Более того, они могут сослужить отличную службу на кухне и сократить время готовки. Шеф-повар тоже не против их использования.
„Например, замороженные овощные смеси – достал, разморозил, кинул на противень, в мультиварку или на сковороду, добавил нарезанное мясо или рыбу, немного соевого соуса или, например, готовый азиатский соус. Добавил отваренные макароны или рис, немного специй, перемешал, готовишь минут 20–30 – и вот у тебя готовый вок с овощами и мясом. Остается лишь сверху посыпать зеленью – и наслаждаться! Или так же купил нарезанные овощи, свежее мясо или консервированное. Обжарил на сковороде овощи, добавил мясо, немного бульона куриного, специи. Все перемешал, добавил отваренный заранее рис или макароны. Перемешал, все прогрел, выложил, посыпал пармезаном – и вот у меня уже готова домашняя паста. Вариаций очень много“, – говорит Александр.
Он добавляет, что сам любит готовить не только на работе, но и дома. Хотя иногда просто покупает сырые гриль-колбаски, куриные крылышки или окорочка, так как они быстро готовятся.
„Закидываю в чугунную кастрюлю. Отдельно варю картофель или макароны. А затем, когда все готово по отдельности, скидываю все в чугунную посуду, добавляю немного чеснока, и уже через минут 20 у меня готовый ужин или обед, к которому достаточно добавить немного свежих овощей. Также иногда я беру ветчину, сыр, грибы и лук – обжариваю, добавляю сливок в качестве соуса. Затем добавляю отваренные спагетти, немного соли и перца. Все хорошо прогреваю, при подаче добавляю немного пармезана или другого твердого сыра. В общей сложности все занимает минут 15–20“, – делится шеф-повар своими домашними рецептами.
Советы по планированию готовки от шеф-повара Александра Задорожного:
• Планируйте меню заранее.
• Используйте сначала скоропортящиеся продукты.
• Используйте сезонные овощи.
• Чередуйте мясо с белковыми продуктами. Попробуйте пару раз в неделю заменить мясо на более экономичные источники белка: яйца, творог, сыр, чечевицу, фасоль, нут. Отдельно стоит выделить яйца – это один из самых простых продуктов, богатых белком. Способов приготовления много: омлет, глазунья, пашот, скрэмбл. Вы можете сделать их основным блюдом, закуской или связующим ингредиентом.
• Делайте заготовки: консервирование, сушка, заморозка.
• Готовьте по экономичным рецептам, которых в интернете очень много. Все повара, даже шефы, много используют интернет, так как все запомнить невозможно, а вариантов блюд – миллионы.
Был у меня такой опыт интересный. Как-то мой друг остался один, и больше никто не готовил ему еду на работу или дома. И я поставил цель: научить его быстро и эффективно готовить. То есть за короткий срок оптимизировать его готовку. Я взял в руки свою мясорубку и пошел к нему. К этому времени он достал из морозилки большой кусок шейного карбоната и разморозил его.
И вот что мы сделали ему на неделю из этого куска весом в 3–4 кг:
1. Щи. Добавили всего лишь морковь, капусту и лук – что очень бюджетно.
2. Панированные шницели. Сухари сделали сами из сухой булки и использовали два яйца.
3. Котлеты. Добавили тот же лук, капусту, яйца и сухари.
4. Рагу из мяса с овощами. Использовали все те же овощи, только добавили еще и картофель.
Все заготовки сложили правильно и аккуратно и убрали в морозилку. И дальше моему другу надо было только отварить гарнир (используя мультиварку) и обжарить котлету, шницель или немного рагу из овощей и мяса.
В итоге в веселой обстановке за бутылочкой хмельного напитка мы провели хорошо время и в четыре руки наготовили еды на целую неделю при использовании минимальных финансовых затрат.
То же самое мы потом провернули и с говядиной: потушили в печи, сделали котлеты, рагу. А из рыбы – суп, котлеты, часть запекли в фольге, часть запанировали в муке, а после обжарили на сковороде.
Готовить я люблю, но дома делаю это очень редко. Часто заказываю доставку обычной домашней еды. Готовлю сам, разве что если куда-то на выезд собираемся, тогда мариную мясо.
Но хозяйкам дома рекомендовал бы использовать су-вид. Есть домашние варианты. Это прибор для приготовления еды в вакууме. При таком методе мясо или овощи помещаем в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовим при сравнительно низкой температуре в водяной бане.
В су-вид можно готовить мясо, рыбу, овощи. В них сохранятся все витамины. Мясо будет сочным. Обычный человек не всегда может, например, приготовить говядину средней прожарки. А с этим прибором, если задать ему нужные параметры, обязательно получится то, что вы хотите.
Мясо для себя я бы покупал на рынке или в отдельных мясных лавках.
Дома про запас у меня всегда есть стандартные продукты: яйца, сметана, молочка, хлеб, фрукты, овощи, крупы, каши, макаронные изделия.
Из простых блюд, например на завтрак, я бы приготовил тост с авокадо и лососем. А из килограмма говядины на ужин можно быстро приготовить бефстроганов, который делается меньше чем за час.
А чтобы полюбить готовить, можно начать с просмотра кулинарных шоу, попробовать готовить именно ресторанные блюда, экспериментировать“.
Три простых рецепта от шеф-повара Марата Смирнова
Крем-суп из батата и лисичек
Потребуется:
• 1 кг батата
• 400 г моркови
• 100 г лука шалота
• 20 г чеснока
• кукуруза (свежая или замороженная, не консервированная)
• 500 г лисичек
• 1,5 литра воды
• 1 л сливок
• 1 л молока
Приготовление:
Батат почистить и нарезать произвольно. Можно запечь в духовке.
Морковь натереть на терке, шалот и чеснок мелко нарезать и все обжарить на растительном масле. Добавить лисички, кукурузу и батат. Обжарить на медленном огне, добавить воду, сливки, молоко.
Затем с помощью ручного блендера все измельчить и добавить специи по вкусу.
Получается очень вкусный крем-суп. Такую заготовку можно хранить в морозилке до двух недель. По желанию в готовый крем-суп можно добавлять что-то мясное: кусочки утиного филе, копчености, прошутто и, конечно, сухарики или крутоны.
Ягненок с пюре из батата
Потребуется:
• Филе ягненка
• Батат
• Свежий кофе
• Соль, перец, специи
• Чеснок
• Лук-шалот
Приготовление:
Мясо ягненка очистить от пленки, нарезать, добавить соль, перец. Затем сварить хороший кофе, остудить его и залить им мясо.
Можно добавить чеснок, тимьян, розмарин.
Замаринованное мясо убрать в холодильник хотя бы на час. В это время можно сделать гарнир.
Чтобы приготовить пюре из батата, надо предварительно хорошо запечь его.
Шалот с чесноком и морковью обжарить. Затем добавить к ним батат. Всю смесь залить водой и сливками, проварить. Затем надо слить жидкость, размять всю смесь овощей и пропустить через мелкое сито. Тогда получится очень нежное пюре.
Ягненка можно просто обжарить на сковороде. Филе ягненка – нежное и не требует долгого запекания.
Крем-брюле
Потребуется:
• Желтки 260 г
• Сахар 200 г
• Сливки 35% 1 л
• Ванильная пудра
Приготовление:
Желтки с сахаром перетереть. Сливки с ванильной пудрой нагреть, но не до кипения.
Влить понемногу сливки в желтки и быстро перемешать, чтобы желтки не свернулись. Потом желательно процедить эту смесь через мелкое сито и затем разлить ее по формочкам для запекания.
Запекать в духовке при 100 градусах минут 30–40. Вода для запекания не нужна. После запекания охладить крем в холодильнике.
