Когда ему задают вопрос, есть ли в Эстонии мишленовские рестораны, и услышав в ответ “нет”, теряют интерес к нашей кухне, он чувствует раздражение. Су-шеф легендарного копенгагенского ресторана Geranium c тремя звездами Мишлена Артур Казарицкий точно знает, что у нас есть рестораны, достойные звезд главного в мире кулинарного гида.

15-16 октября он представит Эстонию в Saku Suurhall на европейском отборе самого престижного мирового конкурса поваров “Золотой Бокюз” (Bocuse d’Or). Ради этого в феврале Артур переехал из Копенгагена в Таллинн — готовиться к гастрономической олимпиаде.

Перед началом эстонского отбора все профессионалы прочили первенство именно Артуру Казарицкому — его идеи конкурсных шедевров и техники их воплощения были просто фантастическими! И надо сказать, что это первый в жизни Казарицкого поварской конкурс, хотя далеко не первые соревнования!

О том, как, закончив Силламяэское профессиональное училище, попасть на лучшие кухни мира, о работе под руководством легендарного шеф-повара, о том, в чем секрет мишленовских супер-ресторанов и, конечно, о предстоящем конкурсе Артур рассказал авторам блога Tamtam.ee.

Фуа-гра на пробу

Я из Силламяэ. С гастрономией в этой части Эстонии печально, и когда я поступил в училище, думал, что работать буду в пиццерии, куда мы обычно ходили с родителями. Кто бы сказал 15 лет назад, где я буду сейчас, я бы не поверил. Но мне все время хотелось учиться новому, развиваться.

Во время учебы на лето я отправлялся в Таллинн — работать в ресторанах. После последнего курса работал в Pegasus, на тот момент топ-ресторане столицы, хозяином и шеф-поваром там был англичанин из Лондона с корнями из Индии Майкл Була.

В 2009-м, когда я закончил училище, было, во-первых, очень сложно найти работу, и, во-вторых, терять мне было нечего. Поэтому я собрал все свои деньги плюс взял в долг и уехал в Англию. В Лондоне работал в итальянском ресторане: команда из 10 итальянцев и я — единственный неитальянец. Все говорили со мной по-итальянски, и я выучил итальянский.

Потом я попросил своего итальянского су-шефа, и он отправил меня на стажировку в очень старый классический ресторан, этой весной, кстати, отмечающий 50-летие, — San Domenico в Имола в Италии. Через полгода работы я думал: оставаться ли в Италии или поехать куда-то еще. Но мне все еще хотелось пробовать новое!

У меня была мечта поработать в Хельсинки, в ресторане Chez Dominique: с двумя звездами Мишлен, они входили в топ ресторанов Скандинавии и занимали 21 позицию среди 50 лучших ресторанов мира. И вот я постучался к ним в дверь, передал свое CV на бумаге. Меня пригласили на пробный день.

Что такое пробный день? Что нужно, чтобы выдержать эту проверку?

Пробный день — это некий период: может быть, правда день, а может и неделя. И ты должен показать свой максимум: смотришь по сторонам, задаешь вопросы, проявляешь инициативу — давайте я вот это помогу приготовить.

Я сейчас сам работаю су-шефом: смотрю, как работают молодые повара, достойны ли они своего места. Если хочешь работать в ресторане высокого класса, ты должен быть ответственным. Быть в фокусе — это само главное. Например, видеть все, что происходит вокруг тебя, воспринимать ситуацию в целом.

Прямо во всей кухне?

Если ты это умеешь — это хорошее качество. Если ты режешь лук и замечаешь, что у кого-то выкипает картошка или закипает молоко — будет плюс, если ты замедлишь эти процессы.

Так вот, после такого пробного дня в Хельсинки меня взяли в ресторан, и я проработал там полтора года.

В Chez Dominique все было интернациональным. Повара были из Америки, Италии, Финляндии, Швеции, Швейцарии, Франции. Кухня была на французский манер — мы готовили, скажем, фуа-гра, голубей. Но все же с акцентом местные продукты.

Затем объявили о закрытии ресторана. Один из моих шефов работал в Японии и много рассказывал об этой стране. И я отправился на стажировку в Токио: проработал месяц — с одним выходным в неделю на погулять-посмотреть город. Мне понравилось, было жалко уезжать. У них совсем другая культура и кухня. Например, лапша в очень насыщенном бульоне — это просто вау!

Ну а после Японии я через знакомых попал в ресторан Maaemo в Осло. Он известен тем, что через год после открытия, с нуля получил две звезды Мишлен.

“Невозможно приготовить гениальное блюдо без гениальных продуктов. Наоборот бывает очень часто…”

И что они такого сделали, чтобы добиться такого впечатляющего результата?

Я думаю, сфокусировались на качестве: лучшие блюда, лучшее обслуживание, местные качественные продукты. На мой взгляд, невозможно приготовить гениальное блюдо без гениальных продуктов — свежих и качественных. А вот взять хорошее и сделать из этого плохое — такое очень часто бывает.

Так вот, они взяли отличные ингредиенты и своим минимализмом подчеркнули характер, идею, красоту продукта.

Я проработал там год. И однажды один из моих коллег по Хельсинки, он на тот момент работал в легендарном ресторане Noma в Копенгагене, заглянул к нам поужинать. Потом мы с ним встретились, и он спросил: почему бы тебе не пойти работать в Noma?

Я был очень доволен своей работой, гордился нашим рестораном. Но Noma — это невероятное место, на тот момент ресторан номер один в мире! И решил попробовать.

У меня были пробные две недели. Меня не взяли и внятно не объяснили почему. И у меня случился некий срыв, когда раздумываешь: почему бы не пойти работать в простое кафе или пиццерию — готовить обычную еду, без стресса, жить нормальной жизнью.

В конце концов я решил остаться в Копенгагене. Разослал CV, и одним из ресторанов, которые мне ответили, был Geranium. Я всегда хотел туда попасть. И так получилось, что мы пересеклись в кафе с одним из су-шефов Geranium, и он пригласил меня на пробный день. Я пришел и работаю там до сих пор.

Звездопад

Но ведь у вас был перерыв?

Да, на год я уходил в ресторан Kadeau, тоже в Копенгагене. Он славился не только своей едой, но и отличной командой. У них была одна звезда Мишлен.

Так получилось, что в тот год, когда я пришел в Geranium, ресторан был отмечен третьей звездой Мишлен. И в Kadeau мы получили вторую звезду через полгода после того, как я начал там работать. Может быть, не из-за меня:) Я думаю, каждому молодому шефу интересно ощутить это чувство: твой ресторан выигрывает звезду Мишлена!

Через год в Kadeau мне написал шеф-повар Geranium Расмус Кофоед: он хочет взять меня на новую позицию — су-шефа. Я позвонил своей девушке, она датчанка, мы вместе уже пять лет: ты не против, если мы будем проводить вместе чуть меньше времени? Она спросила: почему? И когда я объяснил, ответила: конечно иди!

Чем отличается кухня Kadeau и Geranium?

Kadeau — это островная скандинавская кухня: летом ресторан открыт на острове Борнхольм, все остальное время в Копенгагене. Готовят максимально из продуктов с Борнхольма. Лимонады, маринады, соки, закваски — все это делают на острове и потом присылают в Копенгаген.

Geranium — это более классический ресторан, где важна каждая деталь, нет того, что можно убрать из блюда, и того, что можно добавить. Фокус тоже на местных продуктах, местных дизайнерах, ищут лучшее, что есть в Дании. Но еда и презентация — не настолько будничная, как обычно в скандинавской кухне. И все постоянно обновляется: не только блюда, но и инвентарь, и тарелки-вилки-ложки — и не так, что появляется просто новый комплект, а это абсолютно новый дизайн.

“Всегда гордиться тем, что ты приготовил сегодня. И тем, что это — лучшее из того, что ты делал когда-либо”

Наши топовые повара часто отмечают, что очень важно оборудование на кухне, и что в хороших ресторанах его обновляют раз в несколько месяцев. Правда ли это?

Конечно, следить за тенденциями, новой техникой необходимо, но нельзя забывать и классику. Очень много молодых поваров старается экспериментировать, придумывать что-то новое, но забывают про оригинал.

А где его вообще получить, этот оригинал?

Я получил базу классической кухни в Лондоне и в Италии.

Итальянская кухня вообще очень классическая. В Италии мы ни разу не использовали, например, сувид, тогда как в нашей скандинавской кухне это нормально. Иногда говорят: а, это жульничество, с сувидом любой справится, но можешь ли ты приготовить хороший кусок мяса на сковороде?

Да, нужно следить за всеми тенденциями, за новым инвентарем. Но все-таки отдавать предпочтение классике.

И когда же за этим следить? Насколько я понимаю, повар работает по 12 часов 6 дней в неделю…

Наша индустрия постепенно меняется, в Скандинавии начинают появляться рестораны, где стараются давать поварам время и на личную жизнь.

Но да, в поварской работе не бывает так: о, моя смена закончилась, ты доделаешь мою работу, увидимся завтра. Нужно быть ответственным поваром, закончить свою работу и гордиться тем, что ты приготовил сегодня, и тем, что это — лучшее из того, что ты делал когда-либо.

И как у вас при таком графике появляются девушки? Они приходят в ресторан поесть?

Бывает по-разному. Мы с моей девушкой познакомились в баре, и так сложилось, что нам достаточно проводить вместе несколько дней в неделю.

У меня три выходных. Geranium открыт со среды по субботу. И во вторник мы делаем заготовки: начинаем в 10 и заканчиваем в три часа дня. Плюс каждый берет один дополнительный выходной день каждую вторую неделю.

Золотой Мишлен

О чем, помимо престижа, говорит количество звезд Мишлен у ресторана?

Качественные продукты, комбинации вкусов, хороший сервис, хорошая атмосфера, хорошие вина, то есть это ресторан высокого уровня — две звезды Мишлен. Одна звезда Мишлен — это хорошая еда, а вот интерьер и атмосфера варьируются в зависимости в том числе от страны.

Раньше много говорилось о том, что в ресторанах Мишлен — непременно классическая сервировка: белые скатерти, серебряные приборы, хрустальные бокалы. Так ли это?

Не всегда, опять-таки это зависит от кухни, от ресторана, от страны. В классическом мишленовском ресторане во Франции, конечно, будут белые скатерти, позолота, серебряная посуда. А в Японии вы будете сидеть на коленях в ресторане с тремя звездами.

В Gernium с открытия и до прошлого года были классические белые скатерти, с ними мы получили три звезды Мишлен. Год назад скатерти сняли. Мы сэкономили очень много денег на белых скатертях, но все эти деньги инвестировали в новые столы: очень красивые, из мрамора, с деревянным контуром.

Правда ли, что мишленовский ресторан — это престижно, роскошно, дорого?

Обычно дорого, но тоже зависит от страны. Три звезды в Испании или в Восточной Европе — это будет чуть дешевле, чем в Скандинавии. В Дании для моего кошелька это не каждый месяц и не каждые полгода.

Кто ходит в эти рестораны?

Разные люди. Молодые, постарше, пожилые. Энтузиасты, блогеры, журналисты, богатые люди, те, кто отмечает событие. Хипстеры — не без них.

Судя по тому, что блогеры пишут о ресторанах высокой кухни, ее далеко не все в состоянии прочувствовать и оценить: обычно это чуть-чуть еды не всегда понятного вкуса:)

Подчеркнуть красоту какого-то блюда, ингредиента тяжело, когда на тарелке гора еды. В ресторан все же ходят за опытом, за вкусом. Конечно, если не хватает вкуса, то, возможно, ресторан не достоин высокой оценки.

И да: маленькие порции — такое часто бывает. Но ты же не за одним блюдом идешь, тебя ждет целое гастрономическое представление.

Конечно, уходить голодным не хочется. Но когда встаешь из-за стола и чувствуешь, что съесть больше не можешь ни крошки, — я считаю, что это тоже неправильно. Нужно найти золотую середину.

“Позвони мне. Дмитрий”

Как вы приняли решение принять участие в эстонском отборочном туре “Золотого Бокюза”?

Дмитрий Демьянов, президент эстонской академии “Золотой Бокюз” написал мне сообщение: “Позвони мне. Дмитрий”. Я позвонил, и он спросил, заинтересован ли я участвовать. И я думаю, я бы отказался. Я никогда не участвовал в конкурсах.

Вообще ни в каких?

У меня большой опыт в спорте. Я участвовал в спортивных соревнованиях. С детства катался на лыжах, бегал, плавал, играл в шахматы. Занимался карате, боксом. Один год входил в национальную сборную по боксу.

Но за две недели до звонка Дмитрия я был на тренировочном дне датской команды “Бокюза”, потому что мой шеф Расмус Кофоед — тренер датской команды. Меня поставили в бокс на кухне — я помогал команде. И после этого у меня открылись глаза на этот конкурс: я подумал — вау!..

Все говорят, что это конкурс, на котором нужно приготовить два блюда и тренироваться ради этого два года. Но дело не только в этом. В этом конкурсе важно все! В том числе психология, потому что на тебя ложится большой груз, ты должен выступить лучше, чем можешь. Должен быть дизайнером — нужно все красиво представить на подносе. Очень много деталей! Плюс логистика и организация всех процессов.

И вот не я успел подумать, как бы я выступил на этом конкурсе, как мне позвонил Дмитрий. И я согласился.

У подножия Эвереста

С чего началась подготовка?

Когда узнал, что я в игре, появилось ощущение, что стою у подножия Эвереста, собираюсь забраться, но никогда не занимался скалолазанием.

Первым делом собрал команду. Нашел тренера: он швед, Хампус Рисберг — мой бывший коллега из Geranium, очень опытный плюс был участником “Бокюза” от Швеции в качестве помощника повара. В Инстаграм мне попалась информация о том, что молодой повар Магнус Розендаль выиграл в Дании конкурс на лучшего повара года. Мы выпили вместе кофе и договорились, что он будет моим помощником на конкурсе (Хампус Рисберг и Магнус Розендаль будут сопровождать Артура в качестве тренера и помощника и на европейском отборочном туре в Saku Suurhall, — прим. ред.).

Втроем отправились в Таллинн на отборочный тур и справились. Были некоторые ошибки и у меня, и у помощника. Тренер в тот момент показал свои лучшие качества. Он мне очень помог: он опытный, смекалистый, знает, как сэкономить время, где схитрить — так делают все на этом конкурсе.

Вкус легенды

Обычно повара перед участием в конкурсе отправляются на стажировку в такие рестораны, в котором вы работаете каждый день…

Да, я работаю в Geranium с Расмусом Кофоедом и отдаю ему большую дань уважения. Думаю, в моем стиле можно найти что-то от Расмуса.

Как у вас рождается идея блюда?

Я думаю прежде всего о вкусе будущего блюда. И отдаю предпочтение проверенным рецептам, проверенным композициям. Чтобы они были великолепного вкуса и отлично отрепетированы. Ну и, безусловно, презентация — одно из моих любимых и из самых тяжелых все-таки. Найти, как все скомбинировать, чтобы это была симфония — чтобы все вместе звучало.

Есть ли сейчас мода на презентацию? И конкурс — это то место, где нужно ее придерживаться, или все должно быть вопреки?

Мода, конечно, есть. Направление задают лидеры этого конкурса. И в работах аутсайдеров можно найти что-то похожее на предыдущие работы лидеров. Я думаю, это одна из тенденций “Бокюза”.

Как отреагировал Расмус, когда вы сказали ему, что будете заниматься подготовкой к “Бокюзу”?

Думаю, поначалу он не воспринял это всерьез. А когда я начал тренироваться, Расмус сказал мне: главное в этом конкурсе — именно вкус твоих блюд.

И сложилось так, что Расмус опять сделал историю. Он — единственный повар, выигравший сначала бронзу, потом серебро и, наконец, золото на Bocuse d’Or во Франции. И вот сейчас от его ресторана будет два повара-кандидата — один выступает за Эстонию, второй за Данию.

Категорически понятно, что Расмус будет поддерживать датскую сторону, но тем не менее он сказал мне: обращайся за помощью, покажи свои блюда, я дам тебе советы. И пару раз до эстонского отборочного тура я подходил к нему и показывал эскиз и фотографию своего блюда, и он мне говорил — ОК, может быть, добавь здесь немного зеленой травы, цветов, какие-нибудь капельки или точечки. Он давал направление.

Первый поварской конкурс, но не первые соревнования

Как вы оцениваете свои шансы в конкурсе?

Шанс есть у всех! Уже во время эстонского отборочного тура мне понравился момент конкуренции. У меня появился кураж, адреналин. Я думаю, что спортивная карьера меня все-таки воспитала — все эти выезды, сборы, постоянная подготовка. ОК, это мой первый поварской конкурс, но не первые соревнования!

Эстония стабильно занимает 14-15 место в мировом финале. Получается, вы представляете Эстонию и фактически еще Данию — фаворитов. И на ваше участие делают серьезные ставки. Это не мешает?

Нет. Но, конечно, не дает расслабиться. И это приятно: у меня есть хороший опыт, нужно только не останавливаться на этом, не сдаваться.

Улучшает ли то, что наши повара добиваются высоких результатов, вкус блюд в эстонских ресторанах?

Конечно. Особенно важным будет этот год, когда в связи с конкурсом к нам приедет много фуд-критиков, это увеличит ответственность рестораторов.

“Бокюз” — это поварские олимпийские игры, выше нет ничего. Поэтому провести этот конкурс в Эстонии — давняя мечта президента Bocuse d’Or Estonia Дмитрия Демьянова. Это эквивалентно тому же гиду Мишлен, который пока не пришел в страны Балтии. Но у нас есть несколько ресторанов, достойных мишленовских звезд.

Уверен, что “Бокюз” — это очень большой шанс для Эстонии показать, что мы есть, что у нас есть свои традиции, мы следим за тенденциями, у нас есть хорошие рестораны и повара.

Скандинавия знает о кухне Эстонии?

Пока еще не особо. Многие помнят, что Эстония была частью Советского Союза, и продолжают думать, что наша кухня — по-прежнему салат оливье и котлета по-киевски. У вас есть Мишлен — спрашивают. Нет? Значит у вас плохие рестораны…

Когда я встречаю таких людей, мне хочется моментально отвернуться — это показывает, что человек просто не обладает знаниями. И это меня раздражает.

Но мы добились того, что “Бокюз” будет проходить в Эстонии, и готовимся показать себя не только как участники, но как организаторы. Я думаю, что это будет очень интересный конкурс.

С февраля каждый вторник и пятницу Артур Казарицкий и его помощник Магнус Розендаль ровно в 9.10, как определено их время по графику европейского финала, начинают готовить на специально оборудованной в таллиннском ресторане Gloria тренировочной кухне. Все один в один как на конкурсе. В среду и субботу — работа над ошибками. И по новой. Как рассказал Tamtam.ee Артур Казарицкий, на европейском туре “Золотого Бокюза” нужно будет приготовить два блюда. Все повара-участники конкурса получат одни и те же основные ингредиенты: сом, выращенный на ферме на юге Эстонии, и перепелка из Ярваканди. “Ее нужно приготовить вместе с сердцем и печенью, обязательный ингредиент также перепелиные яйца. Гарниры каждый может выбирать сам, — объясняет Артур. — Знаю, что некоторые наши соседи предпочитают продукты, характерные для средиземноморской кухни. Но наша задача — представить то, что традиционно используют в Эстонии: картофель, порей, капусту, лук, морковь. Чтобы показать нашу кухню и подчеркнуть и наше географическое положение. Помимо прочего, это дает и дополнительные баллы”.

Смотреть трансляцию европейского отборочного тура Bocuse D’Or в Таллинне можно по ссылке.

Автор: Евгения Горски, Tamtam.ee