шеф-повар и совладелец ресторанов Moon, Kolm Sibulat и Mantel ja Korsten, соавтор книги рецептов “Русская кухня”
На Рождество и Новый год у нас дома обязательно есть несколько неизменных блюд. Для гостей наших ресторанов мы уже 11 лет готовим утку с кислой капустой и соусом из глега. Поэтому делаем ее и для себя. Не обходится без ДОМАШНЕГО оливье. Для него мы выбираем качественную ветчину, чаще говяжью. И обязательно свежее зеленое яблоко — оно дает свежесть и сочность. Затем огурец — соленый и свежий. Далее традиционно: картофель, зеленый горошек, яйца. И в соус кроме качественного майонеза и сметаны непременно нужно добавить два вида дижонской горчицы — и сладкую, и острую, можно с семенами горчицы, они добавят текстуры. На второй день такой ДОМАШНИЙ оливье еще вкуснее — особенно с бокалом шампанского. И, конечно, торт “Наполеон”. Для нас его готовит пекарь ресторана Moon — с настоящей вареной сгущенкой.
Полностью интервью с шеф-поваром Романом Защеринским, удостоенным в 2021 году ордена Белой звезды V класса за продвижение эстонской гастрономической культуры, читайте ЗДЕСЬ.
ресторатор, владелец Gloria и президент Bocuse d’Or Estonia:
- Что бы приготовить себе вкусное дома на Рождество и Новый год?
- Новый год без оливье, мандаринов и шампанского — это не Новый год. А Рождество не Рождество без поросенка и кислой капусты.
Приготовьте простые вещи из хороших натуральных продуктов — как в лучших ресторанах.
- Значит, вы за то, чтобы Новый год встретить в старых традициях, без всяких экспериментов?
- Абсолютно. В конце года повернитесь к новому спиной и посмотрите назад.
- Есть ли секрет, как сделать вкусным тот же оливье, он ведь удается не всегда?
- Во-первых, говорят, что вся русская кухня начинается с хорошего майонеза. Мы как-то делали в Gloria классический оливье с камчатским крабом. Можно делать с икрой. Можно добавить немножко горчицы. Если не всегда получается, стоит вспомнить: может быть, было недостаточно времени или не с душой готовили. И, конечно, все начинается с качественных хороших продуктов.
Мы вот предлагаем морской язык, покупаем его за 38/60 евро за кг: одна рыба около 600 г обходится в 19-24 евро. У легендарного французского повара Алена Дюкасса это блюдо стоит 180 евро, средняя цена в Европе — 58 евро. Мы подаем за 34 евро, наложение минимальное. А для гостя это… просто эта рыба, пол-лимона, большая веточка петрушки и хорошее французское ореховое подсоленное масло Beurre noisette… И он задается вопросом: в Gloria панированная рыба?.. Он не знает историю, это ведь классический столетний рецепт Sole Meunière — морской язык по рецепту жены мельника…
То же самое с оливье. Такие простые вещи, которые на самом деле трудно приготовить, — они постепенно умирают. А очень жаль.
Полностью интервью с шеф-поваром и ресторатором Дмитрием Демьяновым читайте в зимнем номере журнала JANA Luxury, ищите его в продаже в магазинах Rimi, Prisma, Selver, в универмагах Solaris, Rõõmu Kaubamaja, в R-Kiosk, а также в интернет-магазине Sirvi.eu!
