Правила жизни шеф-повара Андрея Шмакова: "Я не разрешаю поварам готовить в плохом настроении"
Владелец заведений TAR TAR köök + baаr и I Love Mussels (Таллинн), бренд-шеф ресторана “Savva” (Москва), который накануне получил звезду "Мишлен", автор кулинарных книг и телеведущий Андрей Шмаков рассказал журналу JANA о том, как пришел в профессию, и правилах, которых придерживается.
В детстве я часто болел, поэтому оставался дома и много времени проводил на кухне с бабушкой, она очень много и вкусно готовила, но у нее не было никаких рецептов, она все делала “на глазок”. И в 13 лет я понял, что я хочу быть поваром.
Мама очень удивилась моему выбору профессии. Но я сказал: “Я буду шеф-поваром на пассажирском судне и смогу посмотреть мир”. “Отличное слово “судно”, — подхватила мама. Так я пошел в мореходку на механика учиться.
На мое первое судно — это был газовоз “Тамара” — я взял две книги: “Булочки, пироги и пирожные” 1976 года и “Обед на каждый день”. С ними я отработал семь месяцев. Затем капитан другого судна мне подарил книгу “Немецкая кухня”, и я стал практиковаться в приготовлении блюд немецкой кухни.
Мой первый рис я, как в “Денискиных рассказах”, мог резать, как торт, ножом. У нас работали матросы из страны Кирибати, знатоки риса. Когда я положил этот кусок риса на тарелку, они подумали, что все, вкусная еда закончилась. Но через два месяца я превзошел все ожидания.
У меня была куча времени и я никогда не скучал на кухне. Я ставил Depeche Mode и под громко поющего Дэвида Гаана готовил и много экспериментировал.
В 25 лет я женился, в 26 у меня родилась старшая дочь, тогда я решил завязать с морем. Просто понял, что хочу видеть, как растет мой ребенок.
Шеф-повар не может быть только шеф-поваром, он должен научиться управлять всеми процессами в ресторане, быть менеджером, психологом, креативным дизайнером, иногда сантехником. Если это твое место и ты за него отвечаешь, тебе не все равно.
Надо просто очень любить свою работу и все, что ты делаешь. Надо отдаваться делу по-максимуму. Потому что если ты делаешь что-то бездушно, гость чувствует фальшь. И перестает к тебе ходить.
Самое ходовое блюдо в “Метрополе” — борщ и пельмени. И еще бефстроганов. Каждый иностранец хочет попробовать борщ с салом и рюмкой водки. Это как для нас поехать в Париж, увидеть Эйфелеву башню и съесть устрицы.
Есть кулинарные книжки-“врушки”. Можно строго следовать рецепту и в конце у тебя получится некая безвкусная штука. Но вычислить это заранее нельзя.
Я люблю детские кулинарные шоу, потому что дети не врут. Это так здорово, смотреть, как маленькие светлые личности, оторвавшись от гаджетов, начинают что-то готовить. А готовят они супер!
Я не разрешаю поварам готовить в плохом настроении, потому что любой негатив идет в еду. Когда я готовлю дома, то знаю, что придут мои друзья, родители, дети, и вкладываю в готовку еще больше любви, потому что она пойдет через еду к ним.
У меня бывают дни, когда мне не хочется идти на кухню, но я понимаю, что это временно, значит надо отдохнуть и перезагрузиться.
Свою жизнь, развитие и самореализацию я вижу только в гастрономии, в еде — это то, что доставляет людям радость, а мне дает неограниченные возможности для творчества. И мне очень приятно видеть, что люди счастливы в моем ресторане и возвращаются обратно.
Текст из архива журнала JANA.
