Если грешить, то с Павловой! Где в Таллинне делают лучший десерт

 (16)
Десерт Павлова
Фирменное оформление десерта от кафе PavlovaFoto: Kristjan Järv

Интервью, после которого вы будете знать об изысканном десерте, названном в честь великой русской балерины, абсолютно все.

13 января прошлого года, на Poordi 3 в Таллинне выстроилась огромная очередь. Люди стояли полтора часа на морозе! Здесь не раздавали бесплатно айфоны, да и никакой звездной персоны замечено не было. Хотя нет – звезда была. И звали ее Павлова. Воздушное белоснежное чудо. Знаменитый австралийский и новозеландский десерт, названный в честь прославленной русской балерины. Именно его тогда мечтали попробовать около 1000 человек! Год спустя благодаря двум рискованным и прозорливым бизнесвумен Ольге Даниловой и Снежане Хярма Таллинн можно смело назвать городом, где готовят самое вкусное и правильное в Европе пирожное из безе, сливок и свежих фруктов.

Читайте также:

«Кофе? Павлову?» – предложили Ольга и Снежана, когда я забежала к ним на интервью в Т1. Я хотела отказаться – к сладостям отношусь довольно спокойно, но в кафе было настолько уютно и как-то по-весеннему ярко, что я и не заметила, как через секунду сказала: «Да!» «Ну, и в конце концов, – говорила я себе, – попробовать легендарный десерт, да еще и в кафе с таким же названием – это же так естественно и так по-женски…»

Ольга Данилова Foto: Kristjan Järv

Пока я рассуждала, Ольга принесла мне латте и воздушное пирожное на белой тарелочке. При виде него захотелось выпрямить спинку, вытянуть шею и изящно отправлять в рот крошечные кусочки маленькой вилочкой, жмурясь от удовольствия… Так вот от чего теряют голову 80 процентов женщин!

Ольга: Ты знаешь, что это самый безвредный десерт в плане фигуры? Сегодня к нам приходили девушки из довольно известного спортивного проекта, они всегда берут из сладостей только Павлову! Ну вот посуди: в куске торта «Наполеон» около 600 килокалорий. В нашем десерте – 259! Здесь всего лишь 20 грамм сахара – люди столько в кофе кладут. Плюс исключительно натуральные сливки и свежие ягоды. Так что, если «грешить», то с Павловой, а не с Наполеоном!

– Расскажите, почему же именно Павлова? Это прямо настоящая любовь-любовь?

Ольга: Я Павлову очень люблю. Можно пробовать разные шоколады-мангустины, но, по моему мнению, это однозначно самый вкусный десерт из всех существующих. И поскольку в Таллинне очень мало мест, где его готовят, мы решили создать такое, где всегда будет хорошая Павлова.

Причем изначально мы думали, что это будет просто мини-пекарня в очень оживленном месте города и люди смогут покупать наш десерт в формате take away. А Снежана перевела эту идею в создание именно кафе. Потому что Павлова – она такая: воздушная, красивая, легкая… Ей нужен соответствующий интерьер и настроение. И ведь что удивительно: никто до сих пор не додумался назвать кафе – «Павлова»! Как так??? Это ведь прямо на поверхности!

– А кондитерский опыт, я так понимаю, у вас уже был до этого?

Снежана: У Оли опыт больше, около восьми лет, она долго пекла одни из самых дорогих и больших свадебных тортов.

Ольга: У Снежаны была своя пекарня 3 года. Какие там вкусные пирожки были! Мммммм… А вообще, до этого у нас были достаточно серьезные должности, но в один прекрасный момент мы поняли, что так устали от всего этого…

Ольга Данилова Foto: Kristjan Järv

– Рецепт вашей Павловой какой-то особенный? Секретные ингредиенты, быть может, и так далее…

Читать еще

Ольга: Никаких секретных ингредиентов. Вот что интересно: Павлову на самом деле совсем не сложно приготовить дома. Серьезно. Но при всей простоте – это невероятно капризный десерт. Для того, чтобы он получился, нужен очень точный рецепт. А когда его готовят в больших количествах – еще более точный! Мы полгода его только тестировали! Здесь столько нюансов: температура, свежесть белка, время взбивания… За эти месяцы поисков я даже не знаю, сколько мы перевели сахара и белка… Самое главное – это основа, то есть суфле. Очень мягкое и нежное внутри, никакого твердого безе, прилипающего к зубам, и снаружи – очень тоненькая корочка. Когда у нас получилась отличная консистенция и мы сделали небольшую партию, то воскликнули: «О да, наконец-то!» Тут же замесили больший объем. И все отправили на помойку! Потому что с изменением количества надо все начинать сначала.

ИДЕАЛЬНЫЙ НАПИТОК
Десерт Павлова идеален с просекко. Сухое игристое вино балансирует сладкий вкус пирожного.

Снежана: Да, за один «замес» можно поменять только один компонент. В условиях домашней кухни Павлову сделать просто, а вот более масштабно – это просто волшебство какое-то.

Ольга: Вот именно поэтому мало мест, где подают хорошую Павлову. Это сложный рецепт для ресторанов и массового производства. Безе невозможно сделать на пару дней вперед, оно начинает сохнуть, тянуться – и это уже не Павлова! И важно подавать этот десерт сразу же после приготовления, в этом вся уникальность концепции. У нас здесь миксер, печка, коробочка отдельная для каждого десерта. И запас только на один день. Больше 5–6 часов ее хранить не надо. Павлову надо есть сразу! В этом причина того, что концепция так выстрелила! Мы делаем ее на месте, и она на самом деле – идеальна! В условиях ресторана сложно соблюсти такие условия, про промышленное изготовление я вообще молчу… Это можно назвать чем угодно, но это не Павлова, это безе со сливками.

С появлением Павловой от Ольги Даниловой и Снежаны Хярма в других кафе и ресторанах Таллинна этот десерт практически перестали готовить…

– Сколько в итоге сейчас делаете за день?

Ольга: Ну вот вчера было штук 500. Один вариант у нас – это подача на месте, очень нежная текстура, тонкое безе… Нести его куда-то просто не получится. Вторая версия – мы адаптировали австралийский рецепт, они ее запекают чуть сильнее, она получается такая карамелизированная, и уже лучше переносит транспортировку. На 14 февраля мы делали розовую Павлову со свекольным соком, был настоящий ажиотаж!

– Кстати, расскажите эту историю с гигантскими очередями к вам год назад. Вы вообще ожидали такую фантастическую популярность?

Ольга: Ооооо… (Ольга и Снежана закрывают лицо руками, смеются…)

Очередь в кафе Pavlova в день открытия Foto: Olga Makina

Мы со Снежаной написали пост в Фейсбуке: «Приходите, будет Павлова по фиксированной цене и бокальчик просекко…» Зарегистрировались больше 1000 человек! Ну, вы же знаете, обычно приходят процентов 30. К нам в первый день пришло около 600 человек! Они стояли в коридоре и на улице. Мы даже специально обогреватели заказали газовые! Это просто невероятно! Я говорила не раз Снежане: «Хочу, чтобы к нам, как когда-то в Макдональдс, очередь стояла…» Но тогда мы глазам своим не поверили: «Это в Таллинне? Come on!»

Снежана: Павлова у нас в какой-то момент закончилась, мы начали выпекать ее прямо на месте. А на следующий день пришли те, кто думал, что теперь уж точно мало народу. И все повторилось! Мы после тех дней просто жили там 4 месяца. Работали нон-стоп.

Ольга: Кстати, очень долгое время к нам еще приходили «доброжелатели» и спрашивали: «А у вас все хорошо? Точно? Вы уверены?»

Снежана: Потому что это была очень рискованная идея для Таллинна. Монопродукт, монокафе… Нам все реально говорили: «Вы больные или сумасшедшие!» А мы взяли и рискнули. Вот так две сумасшедшие сначала нашли друг друга, а потом у них все получилось!

Десерт Павлова - как женская натура. Легкий, нежный, воздушный, капризный!
Ольга Данилова

– А в других странах тоже тестируете Павлову?

Ольга: Дааа! В ресторанах я всегда брала Павлову. Да и вообще, это еще одна причина, почему мы, собственно, решили делать это: во всех меню Павлова – топ-1, и она же – топ-2 среди десертов на заказ. 80% женщин заказывают в заведениях именно Павлову.
Я ела в Питере, и мне не понравилось, так как был очень большой ресторан, думаю, как раз сработали все причины, о которых я говорила.

Снежана: Я ела в Лондоне, но тоже не то! У них вообще специфическое видение этого десерта. На самом деле многие почему-то считают, что Павлова – это безе, творчески переработанное с фруктами и ягодами. Туда кладут и маскарпоне, и даже зернистый творог!

Ольга: Я очень много слышала и от своих клиентов, и от клиентов Снежаны, что они ездят по миру и везде теперь сравнивают их Павлову с нашей! Рассказывали недавно: были в ресторане в Ницце, и там было прекрасно все, кроме Павловой!

Ольга Данилова и Снежана Хярма Личный архив

– В общем, можно без зазрения совести сказать, что в Таллинне делают самую лучшую Павлову?

Ольга: Абсолютно! Есть места, где хорошая Павлова, но вот чтобы 100 процентов гарантии… В некоторых местах она сегодня одна, завтра другая. А у нас все стабильно!

– В Новую Зеландию, на родину десерта, не собираетесь?

Ольга: Да, есть в планах командировка. Кстати, пару раз приходили австралийцы и давали приятный фидбэк, говорили – ооо, круто, это же прямо как у нас! Поедем обязательно!

Пока мы беседуем, в кафе заходят два англоговорящих мужчины. Ольга ненадолго отходит, общается с ними, смеется, отдает им десерты… Выясняется, что это были… новозеландцы! Сокрушались, что у них серединка Павловой получается слишком тягучая. Просили совета.

– А вы какой романтической версии придерживаетесь по поводу возникновения десерта?

Снежана: А тут все черным по белому написано. В 1926 году Павлова была с гастролями в Австралии и Новой Зеландии и там танцевала «Лебединое озеро». Она и стала музой!

Ольга: Абсолютно точно, что этот десерт был посвящен ей. Но пирожное существовало и до этого, они просто вдохновились балериной и сказали: «А вот теперь десерт будет называться так!» А вообще, есть теория, что рецепт на основе меренги со сливками пришел из Америки, он был напечатан на пачке с крахмалом. А в Америку приехал из Германии. Там еще с 1800-х годов существовал рецепт со сливками и ягодами. Так что, можно сказать, все теперь вернулось обратно в Европу!

КАКАЯ БЫВАЕТ ПАВЛОВА?
● С земляникой и рабарбаром – летом.
● С облепихой, яблоком и корицей – осенью.
● С клюквой и имбирным печеньем piparkook – в Рождество.
● С маракуйей, клубникой и гранатом – зимой, когда в Австралии сезон маракуйи.
● С вишней и шоколадом – на 8 марта!

– А ничего другого на десерт не хочется съесть? Неужели не надоела?

Ольга: Ой, Наташ! Вот честно: вчера дома ели Павлову. И я в очередной раз думала: «О боже, ну какой все-таки вкусный торт!!! Ну вот ничего вкуснее нет для меня! Так что мы – молодцы!»

Снежана: Да! У меня тоже нет ни одного дня, чтобы я не съела Павлову.

– Ну правда же этот десерт – как женская натура? Похож?

Ольга: Да, абсолютно! Легкий, нежный, воздушный, капризный! Вот бывает: поставщик белка другой – надо перерабатывать рецепт. Новая печка – опять! Даже вплоть до того, что в кафе много народу. Белок перегревается, и надо уже менять все на ходу. Так что Павлова – капризная, как истинная девушка.

– А есть идея еще где-то открыть кафе?

Ольга: В Эстонии – нет. Мы написали проект, франшизу, уже почти все подготовлено, торговая марка «Павлова» зарегистрирована в ЕС, и, кроме того, запатентовано, как выглядит пирожное. То есть вот так Павлова выглядит только у нас! Был уже прецедент с рестораном: они взяли наше фото, мы им написали – ребят, у вас могут быть проблемы! Мы на самом деле зарегистрировали эту «внешность» Павловой. Рецепт присвоить себе, конечно же, нельзя, а вот внешний вид – да. Так что «Павлова – сладкая легенда» – теперь наша тема во всем Евросоюзе. Есть уже предложения из Испании, Финляндии, России.

Снежана: Мы полгода занимаемся уже документацией, здесь ведь все серьезно. Должно быть прописано – где сидеть, как стоять, как приветствовать гостей. Сколько крема, как хранить продукты, как резать ягоды… В Эстонии даже не нашлось специалистов, чтобы написать франшизу. Но когда она будет окончательно готова, у нас будут дистрибьюторы, которые будут всем этим заниматься.

Ольга: Пищевой бизнес очень специфический. Во всех странах свои законы, санитарные нормы. Конечно, мы можем приехать в Америку и начать вникать в тонкости, но лучше работать с людьми, которые все знают и заинтересованы в этом. Качество – это очень важно! Мы не можем делать сегодня плохо, а завтра хорошо. Мы всегда должны делать хорошо! Чтобы люди потом возвращались. Конечно, и у нас такое бывает: какие-то промахи, технология нарушена… Но разве это должно волновать людей? Я что, могу им так сказать: «Я передержала, у меня не получилось»? Нет! Им нужен идеальный десерт. Поэтому люди, которые будут открывать кафе в другой стране, должны быть профессионалами. Павлова – девушка нежная. Ей нужна душа и любовь.

– То есть пока никому не можете доверить свою прекрасную даму?

Ольга: Нам бы хотелось, конечно, лежать на пляже и ничего не делать, только пальчиком тыкать…

Снежана: Но нет! Ученики есть, но пока, по большей части, все сами! Но нам это и нравится

Ольга и Снежана стали законодателями новой моды: они приезжают на свадьбу со всем оборудованием и за час готовят для всех гостей свежайшую Павлову.
Личный архив