Причем тут шины?

Началось все в начале 20 века, когда знаменитый сейчас владелец одноименной компании по производству шин, решил составить справочник для автолюбителей со списком самых популярных мест. В том числе — ресторанов. Цель очевидна, правда? Больше ездим, вкусно обедаем, получаем удовольствие, снова путешествуем, а еще — покупаем и меняем шины! Некоторые заведения в справочнике уже тогда отмечали звездочкой. Обозначало это хорошую и дорогую кухню.

Как выглядит?


Мишленовский путеводитель выглядит, как обычная книга формата А5. В нем почти нет картинок и, само собой, никакой рекламы. Зато есть исчерпывающая информация о каждом звездном заведении: цитаты из книг отзывов, информация экспертов и огромное количество зашифрованных обозначений. Говорят разобраться в них не так просто, но оно того стоит.

Страница из Гида Мишлен 1929 года, wikipedia.org

Кому положена звезда?

А вот этого достоверно не знает никто! Даже шеф-повара известных ресторанов. Дело в том, что критерии оценки для получения заветной звездочки — это большая коммерческая тайна редакции “Красного гида”. Само собой, это должна быть авторская кухня с уникальными блюдами, необычной подачей, особой атмосферой и отличными отзывами посетителей. Критериев оценки около 14, ни о каких звездочках “по знакомству” и речи быть не может. Путеводитель слишком дорожит своей репутацией.

Каждому ли дано?

Парадокс: кому дают звезды — предположить сложно. Обычно рестораны Мишлен ассоциируются с шикарными интерьерами и просто заоблачными ценами. Но это не всегда так. Стоит только вспомнить нашумевшую историю, когда звезду Мишлен получило уличное фаст-фуд кафе в Сингапуре. Люди стоят туда порой по полчаса, чтобы заказать цыпленка и рисовую лапшу!

Вот и пойми этих спецагентов Мишлен…

Секретные агенты

Они на самом деле существуют! Говорят, никто и никогда не знает, куда приедет эксперт “Красного гида Мишлен” и как он будет выглядеть. Около сотни агентов проводят практически все свое время в разъездах и посещают сотни ресторанов за год. Они бронируют столики, едят, расплачиваются и уезжают. А потом кто-то или получает звезду, или ждет следующего шанса.

Тайна звезд

Думаете, счастливый обладатель звезды тут же водрузит высокую награду на самое видное место в ресторане? Если бы! Использовать звезды для рекламы — нельзя. То есть, упомянуть о заведении сможет только тот самый “Красный гид Мишлен”. Поэтому, прежде чем собраться в путешествие, стоит изучить путеводитель — ежегодно выходят 12 выпусков “Красного гида” по самым “вкусным” достопримечательностям Европы. Увы, в Эстонии путеводитель купить невозможно — разве что привезти с собой из путешествия. Но, к счастью, сегодня можно воспользоваться сайтом www.viamichelin.com или приложением для смартфона.

Звездных оценок — всего три.
* — знак того, что еда здесь гораздо вкуснее, чем в других ресторанах этой категории.
** — намек на то, что ради такой кухни стоит даже свернуть с маршрута, чтобы не упустить возможности попробовать нечто восхитительное.
*** — означают лишь одно: блюда этого ресторана сродни картинам известных художников. Ради них стоит специально собраться в путешествие. Правда, предварительно — нет, не купить билеты на самолет — а забронировать столик, приготовить деньги и оставить детей дома. Говорят, что здесь, в основном, творят потомственные шеф-повара.

Три звезды имеет ресторан знаменитого Гордона Рамзи в Великобритании, где он первым получил такую высокую оценку.

Цена вопроса

Путеводитель не приводит стоимость блюд. Хотя эксперты оценивают поход в однозвездочный ресторан в сумму от 20 до 70 евро, в две звезды — от 55 до 240 евро, в три звезды — от 85 до 350 евро на человека.

В то же время, в Гонконгском ресторане Add Good Luck, который тоже удостоился звезды Мишлен, подавались блюда меньше, чем за евро! А некоторые британские отели включали ужин в мишленовском ресторане в стоимость роскошного номера.

Звездная собственность

Получить звезду могут не только рестораны и отели, но и повара. При смене работы они могут забрать свою звезду и таким образом прославить другой ресторан. Однако эта схема не всегда срабатывает. Так, обладатель мишленовской звезды Стефано Заффрани работал с московским рестораном “Рубенс”, но ресторан так и остался без внимания “Красного гида”. Еще один обладатель двух звезд Массимо Феррари из российского Bistrot — также не вдохновил пока экспертов путеводителя на награду для заведения.

Lunch Janaga, aprill 2019

Увы, в Эстонии, как и в России, Украине, в Беларуси, Литве, Латвии до сих пор нет ни одного ресторана со звездой Мишлен. Хотя соседские скандинавские страны звезды получают с завидной регулярностью.
Но эстонские шеф-повара не теряют оптимизма, с завидной регулярностью и упорством стажируются и работают в мишленовских ресторанах других стран, открывают аутентичные заведения, получают другие кулинарные награды и верят в то, что скоро придет их очередь.

Зато в Эстонии работает шеф-повар Матиас Дитер — обладатель звезды, приехавший к нам из Берлина. Кухня и обслуживание в 180 Degrees Restaurant, где он работает, по отзывам клиентов, соответствует многим параметрам мишленовских ресторанов всего мира.

А в Ротерманни в прошлом году открылся ресторан Noya. Его основатель — собственник известной в Норвегии франшизы японской сети ресторанов Sabi Sushi, один из ресторанов которой в городе Ставангер попал в Красный гид в 2016.

Vladislav Djatšuk.Restoran Tchaikovsky

Мнение:

Владислав Дьячук, глава Bocuse d’Or Eesti и шеф-повар двух знаменитых таллиннских ресторанов — Tchaikovsky и Mon Repos — считает, что среди ресторанов сегмента fine-dining достаточно много заведений, которые могут претендовать на звезду Мишлена — и в Литве, и в Латвии, и в родной Эстонии.

Среди местных претендентов Владислав называет такие рестораны как зал шеф-повара Noa, 180 Degrees Restaurant , ресторан Ö, Tchaikovsky, этаж шеф-повара Mon Repos. Все эти заведения предлагают гостям кухню северных стран с максимальным использованием диких пряностей, цветов, корнеплодов, грибов и ягод.

Вкус традиционных блюд страны, но в современной интерпретации сейчас самый актуальный тренд. В современных эстонских ресторанах использование продукции местных фермеров, охотников и рыбаков — практически дело чести и престижа, так же, как традиционные способы приготовления пищи: маринование, соление и вяление.

Noa Restoran

“Людям всегда интересна кухня со своей историей, — говорит Владислав. — Я сам выношу нашим гостям блюда в зал, рассказываю о том, где поймана эта рыба и чем живет тот самый поймавший ее рыбак. Такая еда словно обретает свое настроение и душу. Людям интересно, почему я использовал тот или иной соус, почему добавил именно эту траву и вообще, в конце концов, что это за трава, где она растет и кто ее собирал! А нам интересно экспериментировать с идеями, ингредиентами и использовать самые знакомые продукты в невероятных современных комбинациях. А уж тут фантазия поваров безгранична!”

В некоторых ресторанах, например Ö, Mon Repos или NOA, гостям сейчас предлагают целую гастрономическую программу. Чтобы съесть все, что запланировано, требуется несколько часов, а попробовать предстоит 5–7 самых разнообразных блюд с комментариями от шеф-повара и созерцанием прекрасной подачи.

Впрочем, в Эстонии существует огромное количество ресторанов, которые далеки даже от мысли о Мишлен. Повар одного из известных ресторанов в Старом городе, который не захотел называть свое имя, уверен: “Удивлять своими блюдами, конечно, нужно, но немаловажную роль для заведения играет доход! Рентабельность шикарных ресторанов может быть довольно низкой. Часть заведений Эстонии, как ни печально, работает для того, чтобы выжить, и иногда “творить” попросту некогда. Повара просто готовят хорошо забытое старое. А с таким подходом сложно добиться расположения экспертов Мишлен. Есть и другая сторона. Несмотря на высокий уровень мастерства современных эстонских поваров, по уровню жизни Эстония намного беднее многих стран Европы и Скандинавии. Люди ищут простую и относительно недорогую еду. Выложить 100–200 евро за обед далеко не каждому под силу. Да и туристов здесь, не как в Париже. Еще один момент: работать в мишленовском ресторане — дело престижное, но непростое. Все мечтают попасть туда на стажировку, готовы работать по 18–20 часов в сутки (а так часто бывает), но о высокой зарплате зачастую даже думать не стоит. Конечно, это не касается шеф-поваров, их зарплаты в ресторане со звездой совсем другого уровня”.

Кстати, в 2020 году в Эстонии пройдет европейский этап главного конкурса шеф-поваров со всего мира — Bocuse d’Or Europe. А это весьма вероятный шанс для наших ресторанов обратить на себя внимание экспертов “Красного гида”.

** 2 звезды

Ресторан NOMA (Копенгаген)
Ресторан Gastrologik (Стокгольм)
Ресторан Koks (Фарерские острова)

* 1 звезда

Alouette (Копенгаген)
Fagn и Credo (Тронхейм)
Palace (Хельсинки)

Есть мнение о том, что Красный гид Мишлен стал терять свои позиции. Люди пользуются другими рекомендациями, например, сайтом zagat.com, где все просто, понятно и не так пафосно. Все может быть, но Мишлен — это, согласитесь, как красивые фильмы старого Голливуда: шикарно, элегантно и запоминается на всю жизнь.

Пальму первенства по количеству звездных ресторанов давно удерживает Япония, именно Токио — кулинарная столица мира, здесь, по результатам 2019 года, 230 ресторанов Мишлен, в то время как в Париже их 118.

“Страсти по звезде”

Известия о потере мишленовских звезд не раз приводили к личным трагедиям. Так, в 1966 шеф-повар Ален Зик выстрелил себе в голову, когда узнал, что его ресторан в Париже потерял звезду. А в 2003 французский повар Бернард Луазо покончил жизнь самоубийством, когда до него просто дошли слухи о том, что в следующем выпуске “Красного путеводителя” его ресторан в Бургундии будет отмечен не тремя, а всего двумя звездами.
Поделиться
Комментарии