8 фактов, после которых вы перестанете есть обычный дрожжевой хлеб

 (19)
И где в Таллинне купить хлеб на столетней французской закваске?
8 фактов, после которых вы перестанете есть обычный дрожжевой хлеб
Photo by Marta Dzedyshko from Pexels

Вы когда-нибудь обращаете внимание на состав хлеба, который покупаете в супермаркете? Вы уверены, что хлеб, где столько ингредиентов, подходит? Чего стоят одни только дрожжи, без которых хлеб в Таллинне практически невозможно отыскать! Удивлены? Василий Щирый, совладелец пекарни Crustum, рассказал нам, почему они делают исключительно бездрожжевой хлеб.

• Дрожжи — это не польза, а удобство, как в старой рекламе — “Просто добавь воды!”. Вместо этого удобства в нашей пекарне мы используем закваску и время, которое работает только в плюс здоровью. Бездрожжевой хлеб получается не за полчаса, как происходит с дрожжами, а за 24 часа! Под действием времени происходит естественная ферментация. Это как с виноградом — ему просто нужно дать забродить.

• Закваска, в отличие от дрожжей, содержит огромное количество кисломолочных бактерий, которые есть в любимых многими йогуртах. Но там это в определенном смысле химический процесс. А здесь возникает естественная среда, созданная самим зерном и популяцией бактерий.

Читайте также:

• Ради интереса поищите в интернете, например, в российских нормах ГОСТ, состав обычных дрожжей. Вас вдохновляют аммиак, аммоний сернокислый, фосфомин или серная контактная кислота, которые используют при изготовлении? Нас — нет.

• Для ржаного хлеба мы используем нашу эстонскую закваску. Пшеничная закваска привезена из Франции, ей более 100 лет! Это очень старая закваска, и там немыслимое количество бактерий, которые населяют наш здоровый кишечник. В последнее время были проведены сотни исследований, которые доказали связь между нашей микробиотой (мир бактерий нашего организма) и иммунитетом. Бездрожжевой хлеб люди ели тысячелетиями, пока на "помощь" не пришли быстрые дрожжи.

Crustum


• Закваска ферментирует белок, то есть расщепляет его на мелкие составляющие. И это решает проблемы с глютеном: нет этого чувства тяжести после употребления изделий из теста. Уже несколько лет мы питаемся хлебобулочными изделиями только на закваске, и эта разница очень заметна. Иногда съедаешь пиццу на, казалось бы, тонком тесте, проходит полчаса - и чувствуется тяжесть в животе. На закваске все легко усваивается. Конечно, за исключением людей, у которых серьезные проблемы с глютеном — заболевание под названием целиакия. Но таких, по исследованиям ВОЗ, около 1 процента во всем мире.

• Хлеб на закваске не противопоказан диабетикам. Гликемический индекс у него ниже.

• ГМО — продукты прогресса, созданные искусственно. Если естественный процесс заменяется искусственным, это редко идет на пользу. Это как пюре быстрого приготовления: вроде залил водой и получил то же пюре. Но это совсем не то же самое, как если бы вы сварили картошку, растолкли ее и добавили молока и масла.

• У бездрожжевого хлеба есть важное свойство — свежесть. Благодаря закваске и кислой среде, в хлебе не развивается патогенная флора и он дольше остается свежим.