6 новых рецептов блинов на Масленицу-2016

В масленичную неделю “Стиль жизни” собрал самые интересные рецепты от шеф-поваров. Блины из пшеничной муки для консерваторов, блины из ржаной, полбяной, овсяной и гречневой муки — для тех, кто жаждет острых ощущений.

На Масленицу в этом году все как сговорились: в ресторанах экспериментируют не с содержанием блинов, как обычно, а с формой. После игр с начинками шефы переключились на сами блины: теперь помимо привычных блинов из пшеничной муки блины выпекают из гречневой, овсяной, ржаной и даже муки из полбы.

Переосмысление традиционных рецептов русской кухни продолжается, шефы вспоминают о русских вкусах. В русле этого тренда даже традиционная бретонская galette complète — блин из гречневой муки — выглядит как минимум русской эмигранткой на французской земле.

Классическая бретонская галета (Йоанн Бернар, шеф-повар отеля “Ритц-Карлтон Москва”, уроженец французской Бретани)

Ингредиенты:

Для теста:
Гречишная мука — 170 г
Пшеничная мука — 80 г
Куриные яйца — 2 шт.
Соль — щепотка
Молоко — 250 мл
Вода — 350 мл
Подсолнечное масло — 1 ст. л.

Для начинки:
Куриные яйца — 6 шт.
Ветчина — 6 тонких ломтиков
Тертый сыр грюйер — 360 г
Флер-де-сель (можно заменить мелкой морской солью) — щепотка
Соленое сливочное масло — 1 кусочек

Как готовить:
Приготовьте тесто. Смешайте муку в глубокой чаше. Сделайте углубление в муке и разбейте туда яйца. Вымешайте муку с яйцами венчиком. Постепенно добавляйте воду и молоко, смешивая тесто до однородности. Добавьте соль и подсолнечное масло. Оставьте тесто отдыхать на час.

Тщательно размешайте отдохнувшее тесто. Нагрейте антипригарную сковороду для блинов до максимальной температуры.

Капните подсолнечного масла в нижней части сковороды и распределите его по поверхности бумажным полотенцем. Налейте небольшой половник теста и распределите по всей поверхности сковороды.

Пропеките галету с одной стороны и переверните на другую. Перевернув, смажьте сливочным маслом, разбейте яйцо и распределите белок по поверхности, удерживая желток целым в середине. Как только яйцо приготовится, добавьте ломтик ветчины и посыпьте тертым сыром. Сложите галету по краям, оставляя желток открытым в центре. Подавайте к столу вместе с бретонским сидром и яблочным соком.

Ржаной блин с куриным паштетом (Андрей Иванов, шеф-повар сети кафе-пиццерий Fornetto)

Ингредиенты (на 1 блин):

Для теста:
Молоко — 95 мл
Ржаная мука — 10 г
Пшеничная мука — 30 г
Квасное сусло — 5 г
Сахар — 50 г
Морская соль — 1 г
Яйца — 0,5 шт.
Растительное масло — 0,5 ч.л.
Сливочное масло — 2,5 г

Для паштета:
Куриная печень — 150 г
Растительное масло — 3 ч.л.
Морковь, нарезанная соломкой, — 50 г
Репчатый лук, нарезанный соломкой, — 50 г
Морская соль — 5 г
Черный перец горошком — 1 г
Сливки 33% — 70 мл
Сливочное масло — 15 г

Как готовить:
Начните с паштета. Лук и морковь обжарьте на растительном масле до прозрачного цвета, затем добавьте печень, обжарьте все вместе и добавьте сливки. Посолите, поперчите и тушите до готовности. Затем пробейте блендером до однородности и остудите.

Смешайте ингредиенты для блина — получите 150 мл жидкого теста. Выпекайте на плоской сковородке диаметром 30 см с двух сторон на растительном масле. Готовый блин начините паштетом и сверните рулетом.

Овсяные блинчики с тирамису и голубикой (Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни “Хлебная лавка”)

Ингредиенты:

Для блинчиков:

Овсяная мука — 250 г
Куриное яйцо — 2 шт.
Соль — 3 г
Молоко — 250 мл
Сливочное масло — 4 г
Сахар — 30 г
Голубика — 5 г
Какао-пудра — 5 г
Мята — для украшения

Для соленой карамели:

Яйцо — 1 шт.
Сахар — 100 г
Соль — 10 г
Сливочное масло — 15 г
Сливки 33% — 35 мл

Для тирамису:

Сливки 38% — 100 мл
Яйцо — 1 шт.
Сыр маскарпоне — 150 г
Сахар — 15 г
Кофейный сироп — 15 г

Как готовить:
Начните с карамели. Сахар растопите на медленном огне до карамелизации, аккуратно влейте сливки, но до кипения не доводите. Снимите с плиты, разбейте туда яйцо и перемешайте до однородной массы, добавьте сливочное масло. Доведите все до однородного состояния, в самом конце посолите. Полученную карамель остудите.

Переходите к приготовлению тирамису. Сахар взбейте с желтком до однородной густой массы, смешайте с сыром маскарпоне и добавьте сливки.

Приготовьте блинчики. Яйца разотрите с сахаром, добавьте теплое молоко со сливочным маслом, посолите и аккуратно затяните мукой. Выпекайте блины с двух сторон на сливочном масле.

Блины выложите на тарелку на соленую карамель, смажьте тирамису, посыпьте какао и выложите свежие ягоды. Украсьте мятой.

Блины с тархуном (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана “Честная кухня”)

Ингредиенты:

Молоко — 1 л
Яйца — 3 шт.
Мука пшеничная — 200 г
Соль — 5 г
Сахар — 30 г
Растительное масло — 10 ч.л.
Тархун — 10 г

Как готовить:
Молоко подогрейте до 30 градусов, яйцо взбейте венчиком вместе с сахаром. Смешайте яйцо, молоко, муку и растительное масло. Тархун измельчите и добавьте в тесто. Добавьте соль по вкусу. Выпекайте на хорошо разогретой сковороде. Подавайте со слабосоленой икрой дикого муксуна и щучьей икрой. Также можно подать с домашним вареньем из ягод (хорошо подойдут жимолость, земляника и клубника).

Блины из полбы с яблочной гажей (Михаил Лукашонок, шеф-повар тульского ресторана “Марк и Лев”)

Ингредиенты:

Для теста:

Пшеничная мука — 100 г
Полбяная мука — 150 г
Яйца — 2 шт.
Молоко — 1 л
Свежие яблоки — 100 г
Моченые яблоки, тертые — 50 г
Соль — 3 г
Сахар — 20 г

Для яблочной гажи:

Свежие яблоки, нарезанные кубиком, — 150 г
Мед — 30 г
Облепиховое пюре — 30 г

Как готовить:
Взбейте яйца с сахаром до легкой пены, добавьте молоко и соль, перемешайте, добавьте просеянную муку, снова перемешайте, добавьте тертые яблоки и перемешайте до однородной массы. Дайте тесту настояться 10–15 минут. Жарьте на среднем огне.

Сделайте гажу — так называли в семье художника Поленова слегка припущенное яблоко.

Растопите мед, добавьте нарезанные кубиком яблоки и пюре облепихи, проварите. Положите в яблочную гажу блины и, проваривая их в гаже, сверните втрое.

Подавайте с мороженым из топленого молока.

Пшеничные блинчики с ягодным фламбе (Александр Волынкин, су-шеф фермерского ресторана и бара Nikolas’)

Ингредиенты:

Для теста:
Куриные яйца — 2 шт.
Молоко — 0,5 л
Мука — 200 г
Растительное масло — 14 ч.л.
Соль, сахар — по вкусу

Для начинки:
Клубника, ежевика, малина — по 100 г
Сыр креметте — 150 г
Сметана — 15 г
Яичный желток — 1 шт.
Коньяк — 50 мл
Сахар — 30 г
Сахарная пудра — 30 г

Как готовить:
Для приготовления блинов яйцо взбейте вместе с молоком, добавьте соль и сахар. Далее вбейте муку. Полученную массу процедите через сито, после этого добавьте растительное масло. Настаивайте тесто 20–30 минут, а после выпекайте блины.

Для приготовления начинки ягоды выложите на раскаленную сковородку, посыпьте сахаром, карамелизуйте. Добавьте коньяк, подожгите.

Выпаривайте до консистенции варенья. Сыр креметте взбейте с яйцом и сахарной пудрой.

На каждый блин выложите сырную начинку, на нее — горячие ягоды из соуса. Заверните и выложите на тарелку. Полейте сверху оставшимся ягодным соусом.